20.01.2020

Як визначають якість пшениці в лабораторних умовах

Коли в Україні починається збирання зернових культур, у портових і елеваторів починається «гаряча пора». Партії зерна надходять на сховища все в більших обсягах, після чого відвантажуються на експорт. Які лабораторні методи дослідження зерна існують, і через які етапи пшениці приходиться проходити, щоб дійти до кінцевого споживача? Давайте розберемося.

Пробний відбір

Визначення якості зерна починається з відбору проб з агрегату на візуванні після збору врожаю полотняними жатками. Лаборанти вибирають проби з машин у кількості, зазначеній в ГОСТі. Причому, в ГОСТі зазначено, що відбір проб потрібно здійснювати ручним методом, хоча на деяких фірмах цей процес автоматизований.

Обидва методи відбору (ручний і автоматизований) мають свої плюси і мінуси. Так, при ручному відборі співробітники підприємства керуються ГОСТом, а автоматизований дозволяє прискорити процес і звільнити кілька десятків співробітників від роботи (економія грошей).

Як тільки проба потрапляє безпосередньо в саму лабораторію, спеціальний агрегат (автоматичний дільник) виділяє середню фракцію вагою від 2-х кг. Після цього проводиться органолептичний аналіз, за ​​допомогою якого визначається запах і забарвлення пшениці. Ці показники обов’язково повинні відповідати нормі.

Середня проба просівається працівниками підприємства через спеціальні сита з осередками розмірами 1,5 і 2,5 мм., що і дозволяє виявити присутність в пшениці шкідників. Якщо в ній будуть знайдені, скажімо довгоносики, буде виписано висновок зі ступенем зараженості продукту на 1 кг.

Зернова натура

«Натура пшениці» — маса зерна в 1 л., яка вказується в 1 м/л. Цей показник виявляється за допомогою пурки на 1 літр. Спочатку з зразка середнього розміру відокремлюють все домішки за допомогою 5-міліметрового сита. Після цього домішка зважується і по вищеописаному методу присвоюється до загальної маси партії продукту.

Всі зерна, очищені від сторонніх домішок, проходять через етап визначення натури пшениці. Виконується він паралельно з двома партіями проб, після чого обчислюється усереднений показник. Якщо отримана цифра буде відповідати нормам, партія приймається, якщо немає — повертається назад на причепі перевантажувачі зерна.

На спеціальному аналізаторі лаборант зерновий лабораторії виявляє такі параметри пшениці, як вологість і кількість білка. Якщо ці показники підпадають під вимоги ДСТУ, лаборанти переходять до визначення:

  • вологості харчової сировини;
  • числа падінь;
  • характеристик і обсягу клейковини пшениці;
  • частини бур’янів і зернових домішок;
  • числа пошкоджених зерен;
  • присутності головня на пшениці.

Виявлення частини сторонніх і зернових домішок на увазі просіювання пшениці на ситовом наборі. Всі фракції великого розміру (1,2-2 мм.). Залишаються на ситі, відносяться до домішок мінерального походження. Цей параметр безпосередньо впливає на класність пшениці.

У процесі роботи з відбором визначаються як сміттєві (органічного походження або зіпсовані зерна), так і зернові або пшеничні домішки (пророслі зерна пшениці, побиті і т.п.).

Після цього виконується визначення кількості пшениці, яку зіпсував клоп-черепашка. Такий аналіз зерна пшениці проводиться наступним чином:

  1. Виділяють 10 кг. зернового відбору, які були проколоті спеціальним апаратом (на зернах утворюються темні точки);
  2. Вивчаються плями близько точок. Якщо вони борошнисті і пухкі, це означає, що пшеницю пошкодив клоп-черепашка.

Цікаво, що в ДСТУ немає жодного слова про пшеницю, пошкодженої клопом-черепашкою, але цей показник безпосередньо впливає на классовость пшениці і якість клейковини, яка в ній міститься.

Далі проводиться аналіз, що виявляє зерна, пошкоджені різними грибковими інфекціями (наприклад, головнем або фузаріозом пшениці). Для такого аналізу досить вивчити всього 30 грам зерен. І якщо головні з борідками пшениці будуть забруднені спорами цього грибка, то такий продукт буде називатися мараним.

Рівень вологості

Перед визначенням цього параметра необхідно пропустити пшеницю через спеціальний млинок, який максимально очищається перед кожною наступною перевіркою. Якщо такого обладнання на підприємстві немає, тоді застосовується спосіб розлому пшениці на млині ЛЗМ. В процесі розлому пшениця піддається впливу теплого повітря, і певна частина вологи з неї випаровується, і це призводить до неточностей в кінцевих результатах.

При використанні сучасної техніки розмелений шрот відправляється в спеціальний стакан, який тут же герметично закривається кришкою, що перешкоджає випаровуванню вологи з зерен. Це дозволяє мінімізувати похибку і максимально точно визначити вологість продукту.

Розмелювання зерен тонко контролюється раз в тиждень (усереднений показник, взятий з різних підприємств). Для контролю шрот просівають на ситах з осередками діаметром 1 і 0,8 мм. Всі залишки на ситі 1 мм. — до 5%, на ситі 0,8 мм. — більше половини.

Після цього подрібнене зерно відправляється в металеві ємності і вага пшениці доводять до рівно 5 м. Потім ємності переміщаються в сушильний бокс на 30 хвилин і нагріваються до температури в 130 градусів. Після цього проводиться контрольне зважування.

Кількість падіння

Для визначення цього показника відбирається 500 м пшениці, очищеної від домішок, і перемелюється на млині, потім проходить через сито з отворами діаметром 0,8 мм. Зазвичай для таких цілей застосовується спеціальна техніка, що дозволяє за раз обробити 500 м зерна і швидко відправити їх в герметичний бокс.

У размолотом зерні рівень вологості повинен відповідати ГОСТу. Тому, для точності показників з розмелювання відбирають 2 частини, і по-окремо визначають їх вологість, яка повинна становити 6,4-7,3 м

Наступні лабораторні аналізи зерна полягають в наступному:

  1. пшениця поміщається в пробірки;
  2. пробірки заливаються 25 см. куб. дистильованої води;
  3. ємності закриваються гумовими кришками;
  4. проводиться інтенсивний струс пробірок;
  5. мішалка-шток перемішує всі частинки, що осіли на стінках пробірок;
  6. перемішаний шрот в пробірках відправляється на водяну баню;
  7. через 5 сек. суспензія в пробірках перемішується повторно;
  8. через 1 хв. мішалка-шток зупиняється в положенні зверху;
  9. починається вільне падіння перемішаної суспензії.

Після зазначеної процедури спеціальний лічильник автоматично визначає число падіння, що обчислюється в секундах з моменту занурення пробірки у водяну баню до повного осідання на дні ємності.

Чим швидше буде падати пшениця, тим гірше буде якість продукту. На цьому етапі визначається її клас. Також, такий аналіз визначає активність ферменту альфа-амілази, який здатний знищувати молекули глікогену і крохмалю.

Вищеописаний параметр часто використовується при визначенні якості борошна. Якщо в партії зерна буде присутня занадто велика кількість пророслих зерен, це побічно вплине на показник падіння.

Взагалі, цей показник може варіюватися в межах від 62 сек. до 400 сек. Перший варіант справедливий для зерен, які проросли досить сильно, а другий для тих партій, в яких число пророслих зерен мінімальне. Оптимальний показник – 230 (+ -20 сек.).

Занадто низьке значення (до 150 сек.) може говорити про те, що в борошні присутній ушкоджений крохмаль. Якщо з такого борошна почати робити тісто, воно почне розпливатися, і працювати з ним буде вкрай проблематично.

З борошна з показниками 150-180 сек. вийде надмірно в’язке, густе тісто. Хлібобулочний виріб з такого продукту буде мати темний відтінок і дуже непривабливу кірку. Найкорисніші продукти і хороші результати можна отримати з борошна з показником падіння 230-330 сек. Наприклад, такий хліб буде сухим, блідим, мати невеликий обсяг, буде дуже швидко черствіти.

Клейковина

Аналіз пшениці на клейковину виконується так:

  1. шрот (перемелена пшениця) зважується до досягнення маси в 25 і більше грам, щоб «на виході» сирої клейковини було від 5 р.;
  2. сировина заливається 15 мл. води і перемішується в спеціальному агрегаті — тістомішальці;
  3. тісто, скручене в кульку, відправляється в ємність, щільно закривається пробкою на 30 хвилин;
  4. через півгодини починається процес відмивання клейковини.

Відмивання виконується при температурі близько 19 градусів над капроновим або шовковим ситом, щоб ретельно обробити крохмаль і оболонку. Така процедура виконується до тих пір, поки зернова оболонка не буде повністю вимита і вода в резервуарі не стане абсолютно чистою, без митних домішок. Ретельно відмита клейковина віджимається ручним методом (між долонями), після чого проводиться її контрольне зважування.

Параметри пружності клейковини визначаються за допомогою спеціального обладнання — ІДК борошна (ідентифікатор деформації клейковини). Для цієї процедури беруть близько 5 м клейковини, ретельно розминають руками, роблячи кульку, після чого відправляють в воду на 15 хвилин. Потім кулька відправляється на спеціальний приймач агрегату ІДК, який визначає кінцевий результат.

Якщо ІДК буде занадто низьким (першої групи), то для виготовлення хліба таке борошно не згодиться, адже на ньому обов’язково з’являться надриви, кірка почне розтріскуватися. Якщо ІДК буде високий (третьої групи), тісто з борошна буде розпливатися. Тому, оптимальний варіант — ІДК 2 групи.

Висновок

Після всього вищеописаного лабораторія по визначенню якості зерна завершує свою роботу і видає офіційний висновок про якість, клас, склад пшениці. Процеси можуть значно відрізнятися, що залежить від технічної оснащеності підприємства, його масштабу, методів роботи.

Схожі записи